多年以來，我對自己性格里的兩大重要特徵“懶惰和膽小”是有清醒認識的。基於這兩個性格特徵，“創業”這件事基本上不會成爲我的人生選項，但是生活又是那樣複雜和充滿意外，基於長期對家鄉美食的念念不忘和手頭稍有閒錢的蠢蠢欲動，我終於在南京開了一家重慶小麪館，名曰“孟非的小面”。
故鄉，只有離開才存在，一輩子生活在一個城市，是沒有故鄉的。故鄉，是用來懷念的。山水和故人是文青們對故鄉的表達，而大多數如我這般的飲食男女，故鄉往往存在於味覺之中，就是所謂“家鄉的味道”或者“外婆的味道”。重慶最讓我魂牽夢縈的不是川菜，也不是火鍋，而是路邊攤上的小面和涼麪。那種味道對我來說，至今想起都是幸福的味道。
可以毫不誇張地說，全國人民都愛吃川菜，重慶人和四川人對自己的美食是充滿驕傲和自戀的，這種驕傲和自戀應該說也是有一定理由的，因此，它成爲了我最終進軍餐飲界的原動力。當然，還有一些重要的其他因素，比如，我對很多地方的人們對面條的鑑賞標準一直不以爲然。離開故鄉之後，我一直都想吃到真正好吃的小面，也想讓南京的朋友們嚐到原汁原味的，讓我魂牽夢縈的小面。
說白了就是，我想吃我認爲好吃的重慶小面，也想讓我的朋友們吃到我認爲最正宗的重慶小面。最初我打算創業的目的，真的就這麼簡單。
味道纔是王道
據說，中國、阿拉伯及意大利都聲稱是麪條的發源地，但可考的關於麪條的最早文字記錄是東漢時期的中國。在20xx 年，中國考古人員就在青海省民和縣喇家遺址中發現了距今 4000 多年曆史的麪條，長約 50 釐米，寬 0.3 釐米，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，於是有人認爲：很明顯麪條是起源於中國。我沒有考證過其他國家的考古文獻，只能將信將疑。只要韓國人不拿麪條申遺，我想大多數中國人對面條的起源並無太大興趣，但要說中國是世界上最熱愛麪條的國家之一，我想肯定是沒有問題的。
20xx 年 7 月 4 日《人民日報》發了一條微博，內容是，首屆“中國麪條文化節”評出中國十大面條：北京炸醬麪、山西刀削麪、河南燴麪、武漢熱乾麪、蘭州拉麪、杭州片兒川、崑山奧竈面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔麪、吉林延吉冷麪。這條微博讓我深思良久，之後憤然在微博上發佈了“我心中的中國十大面”：重慶小面、新疆過油拌麪、陝西油潑面、岐山臊子面、河南羊肉燴麪、蘭州牛肉拉麪、成都擔擔麪、宜賓燃面、揚州陽春麪、蘇式湯麪(純粹個人標準)。
原本只是純粹的個人標準，讓我沒有料想到的是，這條微博有 1600 多萬人閱讀，並分別有兩萬多人轉發，兩萬多人評論。當然，評論裏面譭譽參半，一部分家鄉面條入選的網友誇我有水平有見識，另一部分家鄉面條被我刪掉的網友罵我沒文化沒素質，進而對我的見識和人品表示了極大的懷疑和失望。
我覺得吧，人們評價美食和美女一樣，既是主觀的，也是可以取得一定共識的，但卻很難制定標準的。好吃的標準就像歷曾有人給美製定了七種物理屬性一樣不靠譜。但是不管怎樣，我又覺得，麪條的高下總還是應該有一些標準可循的，比如，麪條總是用來吃的吧，所以——味道是王道。
我原來發過一條這樣的微博：我有一個夢想：在我家附近開一家正宗的重慶小麪館，能擺七八張桌子的那種，只賣小面，夏天增加一個涼麪。兩個目的：一、讓生活在南京的重慶人吃到家鄉的味道;二、自己吃。
結果半年之內，南京出現了五六十家重慶麪館。至於這些重慶麪館的小面正宗與否，味道如何，我不清楚，倒是也讓我產生了一些想法，我不能欺騙觀衆、欺騙社會啊，所以着手開面館，實現諾言。這算是我開店的其他因素裏至關重要的一條吧。
一碗麪條的關鍵所在
我曾在北方某城市看過一位麪條大師傅的表演，他用一團面拉出了一萬根細如髮絲的麪條， 根根都能穿過針眼。 表演驚豔，但麪條味道卻並不如表演那麼驚豔。另一位大師傅呢，一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面條飛花濺玉般落到五米開外的盆裏，無一失手，博得滿堂喝彩，但同樣，出來的麪條的味道卻無人喝彩了。同樣的例子在江蘇也有，我見過一位名廚將巴掌大一塊豆腐切出一千多根豆腐絲，做成雪花豆腐羹。這顯然屬於廚師的炫技，而與味道無關了。誰能證明切成一千根豆腐絲一定比切成一百根味道更好?
在我看來，一碗麪條是否讓人滿意，關鍵還在於味道，而不在於是用刀切還是削，也不在於用手拉還是揪。做麪條可以拿來表演，但最根本的永遠不是拿來表演，而是拿來吃，不能本末倒置。
據說南方某城市有幾十種麪條，比如大排面、小排面、香腸面、雞蛋麪、大腸面、皮肚面、鱔魚麪、大肉面，薰魚面，等等。其實就是同一碗湯裏，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技術含量真的是相當“呵呵”。當地還有一種神奇的組合方式，加三樣東西叫三鮮面，多加一樣叫四鮮面，以此類推直到七鮮面。後來當地有人乾脆把事兒做絕了，把菜場凡是能買來的葷菜素菜全部倒進盆裏，美其名曰“全家福”。這款以盆盛之的面能賣七八十元一盆，店家還頗感自豪。我吃過一次，捧着這一盆夠全家人吃一天的東西仔細端詳，發現裏面沒有幾根麪條，卻有着幾乎整個農貿市場裏我們所能見到的食材，而味道跟上述所有面條別無二致。當然，這樣的麪條對於飢腸轆轆且食量巨大的人來說，還是不錯的選擇。
重慶小面是技術活
關於小面，我百思不得其解的是，就算把所有的作料都原樣給你，到南京就弄不出那個味道。我媽曾經多次嘗試，都以失敗告終。所以現在每次有機會回重慶參加活動，主辦方問我有沒有什麼其他要求，我的回答全都是：有，小面!
南京說起來有幾十種面，但基本就是醬油麪加不同的澆頭，其實面都是一個味道。而重慶的面雖然就三四種，但不同的作料卻調出了截然不同的口味。相比之下，南京的麪條實在沒有什麼技術含量。
我以爲，麪條裏可以加各種澆頭，但麪條的味道必須和澆頭髮生直接關係，形成麪條的味道，比如新疆過油拌麪裏西紅柿、青椒、洋蔥、羊肉和麪條你中有我我中有你，共同形成了這一碗麪條的味道。但一碗醬油麪絕對不會因爲加進去了一隻澳洲龍蝦，就能改變麪條的味道，能改變的只是價格。可鎮江鍋蓋面就不同了，因爲醬油的特殊熬製方式，從而使得一碗貌似普通的醬油麪味道別具一格。
所以在我看來，好吃的麪條一定是有技術含量的麪條，也一定是在調料和烹製方法上有自己的獨到之處。比如北京炸醬麪、陝西油潑面、重慶小面等。一碗重慶小面，用十三四樣作料調配而成， 少了哪一樣重慶人都能吃得出來，而即便把這十幾樣作料全部給我，我也調不出那個味道。 這，就是技術。
爲了這個技術，爲了正宗的小面，我們的原材料和廚師都是重慶運來的。
喜歡什麼樣就開成什麼樣
對於麪館我沒什麼要求，乾淨，大家願意坐在裏面吃就好了。
不過我的要求越簡單，設計師越爲難。好在我們互相都熟悉，設計師也很用心。中國風是我一直喜歡的風格，所以店裏的基調就是中國風，黑白簡約風格。
郭德綱所贈的對聯我是一定要掛的，好友的一番心意不可辜負。
店裏牆面上的石頭裝飾一個個看起來像白色的麪糰，都是設計師和麪館負責人到農村去搜集的，跑了好遠的地方纔找齊了這麼多塊形似麪糰的石頭。還有那個書卷軸的造型也是屢次嘗試之後才成功的。書頁卷軸在室內設計中是一種創新，在工藝上是一個突破。在書卷旁，坐在石凳上吃碗重慶小面，別有一番味道。
店面開了一段時間之後，很多食客說我的麪價格貴，一碗米飯五塊錢。可是到這裏來的人都是來吃麪的，很少要吃米飯，但是總還是會有人要米飯，我們就得備着，量還不能大。大家都知道量大從優，你就當我逼你吃麪好了。
開了麪館才知道，做生意的成本就是房租。我想過有明星效應，但我相信味道比老闆是誰更重要。在開店之前，我也想過會有虧損的風險，但我相信我愛的味道。“孟非的小面”就是我想要的樣子，我就是希望它開在家門口，隨時都可以吃到故鄉的味道。我們吸引的也是喜歡重慶小面，願意來吃重慶特色美食的朋友。當然，目前來看，我回店裏吃麪的難度有點大，因爲我的合夥人基本建議我不要去。
轉眼一年過去了， “孟非的小面” 在南京已經開了三家，接下來將如何發展，能走多遠，說實話我還沒想清楚。不着急，慢慢想，但是無論如何，我實現了一個自己的人生願望。現在想來，也算是應了宮二的那句話：念念不忘，必有迴響。